Crostata esotica – cocco, lime e passion fruit!

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Questa settimana puntiamo a stupire tutti con una ricetta che sembra complessa ma non lo è minimamente. Questa crostata cocco, lime e passion fruit, infatti, può sembrare piena di insidie ma è piuttosto banale, e se avete seguito le ricette di RosaPompelmo fino ad ora sarà una passeggiata! Pronti a stupire i vostri amici e parenti??


La crostata è composta da:

  • Guscio di pasta frolla
  • Crema chantilly al cocco
  • Meringa al lime
  • Semi di passion fruit per guarnire

Per una tortiera da 26 cm (10/12 persone circa)

Per la pasta frolla

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La ricetta è la stessa che abbiamo utilizzato per le tartellette con crema frangipane al cocco e lamponi, potrete trovare ingredienti e procedimento QUI.

Per la crema chantilly al cocco

  • 600 gr di crema pasticcera al cocco
  • 250 ml di panna

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Per quanto riguarda il procedimento e gli ingredienti della crema pasticcera, sono praticamente uguali a quelli dei bocconotti di Maratea che potrete visualizzare QUI. L’unica differenza, in questo caso, sta nel fatto che prima di poter aggiungere il latte ai tuorli lavorati con zucchero e farina, dovrete scaldarlo con circa 80 gr di farina di cocco e una volta che sarà arrivato a bollore, occorrerà spegnerlo e lasciare tutto in infusione per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo potrete filtrare il latte (ricordatevi di strizzare la farina di cocco che avrete filtrato, perché quella sarà la parte più saporita!) ed aggiungerlo ai tuorli come da ricetta della crema pasticcera. Una volta che la crema si sarà freddata, montate la panna ed incorporatela alla crema, amalgamando il tutto dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti. Quindi riponete la chantilly in frigo in attesa di poterla utilizzare.

Per la meringa al lime

  • 24 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 50 gr di albume
  • 20 gr di zucchero
  • Scorza e succo di lime q.b.

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Questa è una meringa italiana. Il procedimento è un po’ più complesso rispetto a quella che abbiamo già preparato per la torta pavlova (QUI la ricetta), ma è l’ideale per le decorazioni: vi assicuro che ha una consistenza (ed un sapore!) fantastici. Per prepararla dovrete coordinarvi bene: prima mettete in un pentolino l’acqua con gli 80 gr di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo lime circa, poi versate gli albumi in una ciotola con il succo di mezzo lime. Cominciate scaldando a fuoco basso lo sciroppo nel pentolino e allo stesso tempo iniziate a montare leggermente gli albumi nella ciotola. Quando avranno cominciato a schiumare, aggiungete velocemente i 20 gr di zucchero e continuate a montare il tutto fino ad ottenere una consistenza spumosa. A questo punto controllate la temperatura dello sciroppo: dovrà raggiungere i 121°C, quindi quando il termometro comincerà a segnarne all’incirca 115, togliete il pentolino dal fuoco. Una volta lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C e gli albumi con lo zucchero che avranno una consistenza spumosa, riazionate le fruste elettriche e ricominciate a montare gli albumi mentre aggiungete a filo lo sciroppo nella ciotola (NON UTILIZZATE CIOTOLE DI PLASTICA! Rischiereste di squagliarle!). Terminata questa operazione, continuate a montare la meringa italiana fino al momento in cui il bordo della ciotola non si sarà freddato completamente e la meringa stessa non abbia acquistato una consistenza quasi gommosa e molto soda. Per concludere mettete il composto in una sacca da pasticcere ben chiusa e riponete in frigo.

Montaggio

Prendete il guscio di frolla già cotto e freddato. Versateci all’interno una dose generosa di chantilly al cocco e successivamente decorate la crostata con degli spuntoni di meringa al lime e di chantilly al cocco. Guarnite il tutto con i semi di passion fruit e conservatela in frigo.

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NOTE:

  • La meringa italiana può sembrare difficile ma è tutta una questione di coordinazione. Purtroppo non è consigliabile utilizzare altri tipi di meringa perché non hanno la stessa consistenza, e soprattutto perché trattandosi di albumi crudi, è necessario pastorizzarli con lo sciroppo di acqua e zucchero per evitare di incorrere in contaminazioni batteriche dannose!
  • La meringa italiana è ottima anche fiammeggiata. In questo caso, però, abbinandosi alla chantilly è meglio evitare: il calore della fiamma, infatti, farebbe sciogliere la panna della chantilly rovinando l’estetica della crostata.
  • Se avete la possibilità di acquistare dei fiori eduli fatene scorta ed utilizzateli per decorare la vostra torta: il risultato sarà strabiliante!

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