Ricette dalla tradizione francese: ecco la torta Saint Honoré!

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La ricetta di oggi ci porta direttamente in Francia! Chiunque abbia mai fatto un giro per le patisseries avrà sicuramente notato (e spero anche provato!) questo dolce semplice e delizioso, talmente buono da essere quasi commuovente! Sto parlando della torta Saint Honoré, una delizia formata da una base di sfoglia e pasta bignè, farcita con crema pasticcera e decorata con bignè caramellati alla crema e panna montata. Un dessert talmente bello e buono che vi conquisterà con la sua semplicità, e noi siamo qui per spiegarvi il procedimento!


Per una torta da 26 cm di diametro (per 10 persone circa)

Per la base

  • 250 gr circa di pasta sfoglia

Ingr sfoglia

Per la base potrete utilizzare un disco di pasta sfoglia già pronto (dovrà essere tondo) oppure cimentarvi nella preparazione della pasta sfoglia fatta in casa, stenderla e tagliarla ad un diametro di 26 centimetri. Personalmente preferisco sempre utilizzare la sfoglia fatta in casa, soprattutto quando si tratta di torte, ma siccome è un impasto piuttosto laborioso e complesso potrete tranquillamente ovviare comprandola pronta al supermercato! Prossimamente, comunque, pubblicheremo anche la ricetta della sfoglia per chi fosse interessato, quindi continuate a seguirci!

Per la pasta bignè (pate à choux)

  • 125 gr di latte intero
  • 125 gr di acqua
  • 110 gr di burro
  • 140 gr di farina
  • 225 gr di uova
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di zucchero

Ingr bignè

Versate in un pentolino il burro, il latte, l’acqua, il sale e lo zucchero. Quando il tutto sarà arrivato a bollore aggiungete la farina in un colpo solo e mescolate energicamente lasciando il pentolino sul fuoco. Seguitate a girare il composto per due minuti a fuoco basso, quindi travasate l’impasto (che dovrà essere liscio e consistente e staccarsi dalle pareti) in una ciotola e fatelo freddare fino a raggiungere i 40 gradi circa (dovrà essere tiepido). A questo punto aggiungete al composto un uovo alla volta e man mano che li versate amalgamate il tutto fino al completo assorbimento delle uova. Preriscaldate il forno statico a 180°C, versate la pasta bignè in una sacca da pasticcere ed utilizzatene una parte per i bignè ed un’altra per guarnire la base di sfoglia: prima di tutto, prendete il disco di sfoglia e formate un anello di pasta bignè sul bordo esterno della pasta sfoglia, e successivamente formate dei piccoli ciuffi d’impasto su una teglia imburrata, quindi infornate il tutto (base e bignè) per circa 40 minuti, avendo cura di non aprire il forno prima del tempo.

MONTAGGIO

Come prima cosa farcite i bignè di crema (la ricetta la trovate QUI): formate un piccolo foro sulla parte sottostante del bignè e farciteli con l’aiuto di una sacca da pasticcere. A questo punto preparate lo sciroppo a secco: in un pentolino versate un piccolo quantitativo di zucchero e fatelo sciogliere sul fuoco senza girare, per evitare che lo sciroppo possa granire. Aggiungete a poco a poco tutto lo zucchero facendolo sciogliere lentamente, e una volta terminato, lasciate il caramello sul fuoco fino al momento in cui non avrà assunto un colorito marroncino. Quindi spegnete il fuoco e con estrema attenzione per evitare ustioni, intingete leggermente la punta dei bignè farciti nel caramello e poggiateli immediatamente ad asciugare su un foglio di carta forno a testa in giù (la parte con il caramello dovrà essere a contatto con la carta forno per far sì che possa diventare piatta). Guarnite la base di sfoglia e pate à choux (che dovrà essere fredda) con una dose abbondante di crema, quindi distribuite i bignè alla crema caramellati sull’anello di pasta bignè che avrete cotto sulla base. Come ultimo tocco montate la panna e con l’aiuto di una sacca da pasticcere decorate il centro della torta con la panna montata. Avete appena fatto la felicità di grandi e piccini!

Imm copertina

Note:

  • Questa tradizionalmente è una torta molto rustica, quindi se non avete a disposizione gli strumenti adatti non preoccupatevi: avrà quel tocco casalingo e sarà ugualmente apprezzatissima.
  • Per coloro i quali abbiano dimestichezza con le sac à poche, la punta che ho utilizzato per decorare il centro della torta con la panna è la punta specifica per Saint Honoré che potrete trovare su tutti i siti o nei negozi specializzati in materiale per pasticcerie.
  • Sicuramente vi avanzeranno dalla preparazione dei bignè. Io in questi casi li congelo da vuoti e quando poi li devo andare ad utilizzare nuovamente non dovrò fare altro che preriscaldare il forno a 180°C e scaldarli un paio di minuti, giusto il tempo di scongelarli e farli tornare croccanti.

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