L’unica, vera, ricetta originale della torta Sacher // The original Sachertorte recipe!

Sachertorte ricetta

Premessa: lo scorso weekend ho festeggiato il compleanno di mio fratello e come torta di compleanno ha scelto la Sacher. Va detto che quando si tratta di Sachertorte sono molto esigente: se fatta bene è un dessert divino, ma purtroppo spesso non rispetta i canoni tradizionali e ne perde in gusto e consistenza. Per questo motivo ho cercato la vera ricetta tradizionale della Sachertorte (quella dell’Hotel Sacher di Vienna, per capirci!) e da quando l’ho trovata me ne sono follemente innamorata! Non mi restava altro da fare che condividerla con voi, so che gradirete questo regalo! 


Per una tortiera da 22 cm di diametro (dosi per 10/12 persone)

Per la base Sacher

  • 7 tuorli
  • 150 gr di burro
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 7 albumi
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 150 gr di farina
  • 200 gr di marmellata di albicocche

Ingr sacher

Preriscaldate il forno a 180°C. Come prima cosa separate i tuorli dagli albumi. Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli con l’aiuto di una frusta. Appena cominceranno a formare una schiuma aggiungete circa metà dello zucchero semolato, e seguitate a montare qualche secondo. Quindi aggiungete la rimanente parte dello zucchero semolato e montate ulteriormente il composto fino ad ottenere una consistenza molto soda. A questo punto riponete gli albumi montati in frigo per evitare che si smontino. Prendete il burro (che dovrà essere morbido) e cominciate a montarlo, sempre con l’aiuto delle fruste. Come per gli albumi, aggiungete gradualmente lo zucchero a velo al burro e seguitate a montare il tutto fino ad ottenere una crema morbida alla quale andranno aggiunti, poi, i tuorli d’uovo uno per volta, avendo cura di amalgamarli per bene con la crema al burro. Ora sciogliete il cioccolato fondente (a microonde o a bagnomaria), e quando sarà completamente sciolto versatelo nella ciotola con la crema al burro ed i tuorli ed amalgamate accuratamente il tutto. Una volta che avrete amalgamato il composto aggiungeteci la farina ed il sale e mescolate energicamente, quindi riprendete gli albumi dal frigo e versateli un po’ per volta nella ciotola dell’impasto, amalgamandoli con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarli e di rendere il composto troppo liquido. Prendete la tortiera precedentemente imburrata, versateci l’impasto della base Sacher ed infornate il tutto a 180°C per un’ora circa. Una volta che la torta sarà cotta sformatela, giratela e lasciatela freddare in questo modo su una griglia. Quando la torta sarà fredda, tagliatela in due strati e farcitela con abbondante marmellata di albicocche, quindi lasciatela riposare in frigo per un paio d’ore circa per far sì che possa assestarsi.

Per la glassa al cioccolato

  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 250 gr di zucchero
  • 150 ml di acqua

Ingr glassa

Tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e tenetelo da parte. Nel frattempo versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e metteteli sul fuoco. Con l’aiuto di un cucchiaio fate sciogliere per bene lo zucchero nell’acqua, dopodiché portate lo sciroppo ad ebollizione e seguitate a farlo ritirare per una decina di minuti circa. Lo sciroppo sarà pronto quando, dopo averne preso un piccolo quantitativo con un cucchiaio, ne verserete una piccola goccia sul pollice e schiacciandola col dito indice creerà un ‘filamento’, ossia non si spezzerà. Ovviamente state molto attenti a fare questa operazione in quanto lo sciroppo sarà a più di 100 gradi, quindi aspettate qualche secondo prima di versare la goccia sul vostro dito! Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la giusta consistenza lasciatelo riposare circa 5 minuti, quindi versateci all’interno il cioccolato in piccoli pezzi e mescolate per far sì che possa sciogliersi per bene. A questo punto non dovrete far altro che aspettare che la glassa si freddi: non dovrà essere ghiacciata ma dovrà raggiungere i 35-37 gradi circa. Per essere certi che sia della giusta consistenza potrete immergerci la punta di un dito: se, una volta tirata su, la glassa formerà uno strato consistente che tenderà a non colare, sarà pronta.

MONTAGGIO

Prima di tutto, preparate la postazione per il glassaggio: utilizzate come base una teglia da forno o un recipiente che sia nettamente più grande della vostra torta, e foderatela con carta da forno. Per fare quest’operazione l’ideale sarebbe utilizzare la teglia del forno che è piuttosto grande e non ha bordi alti che potrebbero intralciarvi una volta che avrete glassato la torta. A questo punto poggiate la base Sacher (già farcita e freddata in frigo) su un piatto da torta dello stesso diametro della base (o di dimensione leggermente più piccola): in questo modo sarà nettamente più facile trasferire la torta sul piatto da portata una volta che sarà glassata. Posizionate al centro della teglia rivestita con carta forno un bicchiere, una coppetta o qualunque tipo di supporto potrete utilizzare per far sì che la torta sia rialzata e possa far colare la glassa in eccesso sulla teglia, quindi prendete la torta dal frigo, poggiatela sul supporto e preparatevi a glassare! A questo punto la glassa dovrebbe essere arrivata alla giusta temperatura (cercate di fare queste operazioni di preparazione mentre la glassa si fredda, in modo tale da non rischiare che si freddi eccessivamente!), quindi travasatela in una brocca o in un pentolino ad un solo manico e versatela su tutta la torta partendo dal centro e passando in modo circolare su tutto il bordo. Cercate l’eventuale presenza di buchi sul bordo e in tal caso versate un ulteriore, piccolo quantitativo di glassa in corrispondenza dei buchi. Ora dovrete solo aspettare di far colare la glassa in eccesso, quindi eliminate gli eccessi che rimarrano attaccati alla torta con un coltello o una spatola da pasticceria. Per finire prendete la vostra Sachertorte e spostatela sul piatto di portata. Lasciatela riposare almeno un paio d’ore e preparatevi a gioire: avrete appena creato un dolce paradisiaco!

Sachertorte ricetta recipe rezept recette

Note:

  • Per quanto riguarda la decorazione avete più scelte: se volete cimentarvi in una scritta (nella tradizionale scritta Sacher o, come nel mio caso, in una scritta augurale) dovrete necessariamente ricorrere ad una sacca da pasticceria o ad un conetto di carta. In questo caso per scrivere potrete utilizzare o la glassa avanzata, leggermente ammorbidita, oppure, più semplicemente della Nutella appena scaldata in modo tale da renderla più morbida. Se non ve la sentite di ricorrere alle scritte, un’ottima idea è quella di utilizzare delle albicocche secche, che daranno anche un bellissimo tocco di colore alla vostra torta. Un’altra alternativa può essere quella della panna montata, ma in questo caso cercate di aggiungerla all’ultimo momento, per evitare che rovini la consistenza della glassa.
  • Volendo potreste giocare anche con il gusto della vostra torta: se non vi appassiona il gusto di albicocca potrete sempre modificarlo a vostro piacimento. Un’ottima idea, per esempio, è quella di utilizzare una marmellata di lamponi che darà alla farcitura la giusta dose di gusto e acidità!
  • A proposito di marmellata: qualunque sia il gusto che vorrete dare alla vostra torta, scegliete sempre una marmellata con un’alta percentuale di frutta. Se devo preparare una Sacher ma non ho la marmellata di albicocche fatta in casa, ne utilizzo sempre una che ne ha circa il 70%, in questo modo la vostra Sachertorte avrà un ottimo gusto di frutta e non rischierà di diventare troppo dolce.
  • Sicuramente vi avanzerà la glassa. Anche in questo caso NON BUTTATELA! Se conservata in frigo con la pellicola a contatto si conserverà a lungo e potrete utilizzarla in mille modi: per glassare dei bignè al cioccolato, per ricoprire dei brownies, o anche da utilizzare come base per una crema al cioccolato velocissima, semplicemente versandola in un pentolino ed aggiungendo qualche cucchiaio di panna da montare, e scaldando il tutto per farla addensare.

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