Sua Maestà il bignè di San Giuseppe (ricetta per bignè fritti)

Bignè_San_Giuseppe_closeup

Con l’arrivo del mese di marzo le pasticcerie romane si riempiono di un unico, meraviglioso dolce: il bignè di San Giuseppe. Per noi romani questo bignè gigantesco (fritto, come vuole la tradizione, o al forno) farcito con un enorme quantitativo di crema è un must, un dolce di cui non si può proprio fare a meno. Io ovviamente anche quest’anno ho iniziato la mia produzione di bignè di San Giuseppe e ho deciso di condividere la ricetta con voi giusto in tempo per la festa del papà, perché non c’è regalo più bello di un bignè strabordante di crema!


Dosi per 20 bignè circa

Per la pasta bigné

  • 250 gr di acqua
  • 90 gr di burro
  • 4 gr di sale
  • 150 gr di farina
  • 5 uova
  • Olio di semi qb (per friggere)

Ingredienti_Bignè_San_Giuseppe

Il procedimento dei bignè fritti è uguale a quello dei bignè al forno (che abbiamo utilizzato per la ricetta della torta Saint Honoré), quelle che cambiano sono le proporzioni. Versate in un pentolino il burro, l’acqua e il sale e portate ad ebollizione. Come vedrete comparire le prime bollicine, aggiungete in una volta sola tutta la farina e iniziate a mescolare (lasciando la pentola sempre sul fuoco) per circa due minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo e che si staccherà dalle pareti. Una volta che avrete cotto il pastello per due minuti travasatelo in una ciotola e cominciate ad aggiungere le uova. Fate questa operazione con una certa accortezza: le uova andranno aggiunte una per volta ed amalgamate per bene di volta in volta prima di aggiungere la seguente. Una volta che avrete aggiunto l’ultimo uovo continuate a mescolare l’impasto fino ad ottenere una consistenza liscia, cremosa e stabile. A questo punto versate una dose abbondante di olio di semi in una pentola e portate il tutto a 100°C circa, quindi versate nell’olio un cucchiaino colmo di impasto per ogni bignè e lasciateli friggere per circa 20 minuti a fuoco molto basso, per non rischiare di far aumentare eccessivamente la temperatura dell’olio. Teoricamente i bignè dovrebbero girarsi da soli in cottura, ma a volte questo non capita. In questo caso girateli da voi, e una volta cotti metteteli a raffreddare su un foglio di carta assorbente.

Per la crema pasticcera

  • 6 tuorli d’uovo
  • 150 gr di zucchero
  • 60 gr di farina
  • 1 litro di latte
  • 1/2 stecca di vaniglia (o la buccia di un limone)

Ingredienti_crema_pasticcera

Versate il latte in un pentolino con gli aromi (limone o vaniglia a vostra scelta) e portate il tutto ad ebollizione. Nel frattempo, preparate il pastello della crema: mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate fino ad amalgamare il tutto, dopodiché aggiungete anche la farina ed amalgamate nuovamente. A questo punto, una volta che il latte sarà arrivato a bollore, eliminate gli aromi e versatelo a filo sul pastello della crema mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Una volta che avrete versato tutto il latte sul pastello ed avrete ottenuto un composto liquido, riversatelo nel pentolino e rimettetelo sul fuoco mescolando di continuo. Quando che la crema sarà arrivata ad ebollizione comincerà ad addensarsi, quindi seguitate a farla addensare mescolando di continuo fino al momento in cui non raggiungerete una consistenza densa e cremosa. Come ultima cosa travasate la crema in una ciotola, copritela con della pellicola alimentare a contatto e lasciatela freddare in frigorifero.

MONTAGGIO

  • Zucchero a velo qb

Una volta che la crema si sarà freddata (il consiglio è sempre quello di iniziare con la preparazione della crema, in modo tale da averla già pronta e fredda quando dovrete preparare i bignè) prendete i bignè, possibilmente ancora tiepidi, e con l’aiuto di una sacca da pasticcere farciteli con la crema. A questo punto non vi resterà altro da fare che spolverizzarli con dello zucchero a velo e lasciar sprofondare la vostra faccia in questo mare di crema e di felicità!

Bigné_San_Giuseppe_crema

Note:

  • NB: Questa ricetta va bene esclusivamente per i bignè fritti. Per la versione al forno vi basterà preparare la classica pate a choux (che troverete qui) e formare banalmente dei bignè più grandi con la sac a poche.
  • La preparazione della pasta bignè può essere piuttosto faticosa, questo perché il pastello è piuttosto compatto, ed aggiungere le uova una per volta potrebbe affaticarvi molto. Il mio consiglio è quello di utilizzare, nel caso in cui doveste averle, o delle frustine elettriche o, meglio ancora, la planetaria con la foglia (per chi dovesse avere una Kenwood, con la frusta a forma di K). Nel caso in cui non doveste avere nulla di tutto ciò non preoccupatevi: sarà faticoso ma anche a mano è più che fattibile!
  • Per quanto riguarda la temperatura dell’olio durante la frittura è necessario che resti a 100°C circa. Per fare ciò io metto il mio pentolino sul fornello più piccolo lasciando la fiamma quasi al minimo. Questo passaggio è fondamentale perché i bignè hanno bisogno di tempo per gonfiarsi lentamente e per cuocersi per bene all’interno, e se la temperatura dell’olio dovesse essere troppo alta rischieremmo di bruciarli fuori e di rimanere con tutto l’impasto crudo all’interno! Quindi fate la prova con un pezzettino molto piccolo di impasto: versatelo nell’olio ancora freddo, e quando comincerà a fare delle bollicine abbassate la fiamma quasi al minimo e cominciate a friggere!
  • Esistono diversi metodi per dare forma ai bignè. Il metodo più tradizionale è quello che viene usato anche per le cugine dei bignè di San Giuseppe, ovvero le zeppole: in questo caso si dà forma ai bignè o alle zeppole su un foglio di carta forno con l’aiuto di una sacca da pasticcere, e successivamente l’impasto si ‘tuffa’ nell’olio direttamente dalla carta forno, in modo da ottenere delle forme più precise. Io lo trovo un passaggio non necessario. Il bignè, infatti, non deve avere una forma precisa come avviene per le zeppole, ma può avere tranquillamente una forma irregolare, ragion per cui trovo molto più semplice versare un cucchiaino abbondante di impasto nell’olio, senza utilizzare sac a poche o carta forno!

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